如何让餐厅与顾客“谈恋爱”
栏目:公司资讯 发布时间:2019-10-11 05:45

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  一、值台 散坐值台(又称看台)是餐厅服务员工日常工作。一个服务员值台的数量即接待人次的多少,以及服务质量的好坏,是衡量其服务能力的重要标准。散坐值台较之酒席宴会的接待工作更为复杂多变。要做好值台工作,服务员不仅要有良好的服务态度,丰富的接待知识,熟练的服务技能,机动灵活处理问题的能力,而且还要掌握值台的特殊规律和特殊方法。主要讲解值台中服务员的精力分配、工作秩序安排、安坐、记台、埋单的方法和要求。二、要恰当地分配精力 有一定经验的服务员,一般要看4张餐台,餐厅高峰期,可同时接待5--8批顾客,事情繁杂,工作量大,这就要求服务员在开堂后,★◇▽▼•不仅要象演员登台演出一样,进入角色,全神贯注地做好接待工作,而且要恰当地分配自己的精力即注意力。行业中有经验的老服务将值台的精力分配方法归纳为“接一、答二、招呼三”。例如,在接待一个或一批顾客时,要兼顾另外的顾客;在做一件事情时,要想到下一步要做的或顺便可做的事情。许多服务员值台的实践证明,◇•■★▼这三句话不失为经验之谈。 值台的精力分配还要有重点,要随机应变,值台时精力分配的重点: 一是迎客安坐:在开后,以至整个接待工作中,服务员要随时观察正门处,注意进出的顾客。当看到顾客进来,就要及时上前热情迎接安坐,切不要冷淡了顾客,而对餐毕出门的顾客,则要注意其与否。★△◁◁▽▼ 二是要防止“漏帐”、“跑帐”。防止跑帐,一般要特别注意几种情况:单个顾客和一批顾客,对单个顾客要特别注意;生客与熟客,对生客要特别注意;门口就坐的顾客和门里就坐的顾客,对门口就坐的顾客要特别注意;刚开始吃的顾客和快吃完的顾客,对快要吃完的顾客要特别注意。 三是要记台,即哪个台哪个顾客要了什么,吃了什么,▼▼▽●▽●要记清楚,防止上错菜或记错帐。三、要做到眼勤、口勤、手勤、脚勤 值台不仅要集中精力,合理分配精力,而且要做到眼勤、口勤、手勤、脚勤,使接待工作做得更主动,更及时,更周全。 所谓“眼勤”,就是在值台时,服务员即使在没有事的时候,也要面向顾客,■□站在办事方便,能总观全局的地方,做到眼观六路,耳听八方,经常观察的范围是:顾客的进进出出,华夏棋牌注册顾客的进餐程度,顾客的举止行动等。并根据顾客的举止行动,◇▲=○▼=△▲如起身、张望、摆头、用手比划等动作,准确判断顾客的要求,及时主动地予以满足,在值台过程中可以碰到的几种情况及处理方法是: (一)、顾客起身张望或向服务台走来,说明顾客有事找服务员,服务员应主动迎上去。 (二)、看到顾客斟酒、倒茶或倒饮料,拿着酒壶摇晃时,说明酒或茶完了。服务员应主动迎上前去,询问是否加酒或茶,或添加饮料。 (三)、看到顾客的酒或茶快完了,并在张望服务员,这时应主动上前询问是否添加。 (四)、看到喝酒顾客菜汤已凉了,应主动上前询问是否需要加热。 (五)、看到顾客对上的菜摆头,或边尝边摇头,服务员应主动上前去了解情况,并妥善处理。 (六)、看到顾客吃得满头大汗,要及时递上毛巾。 (七)、▲★-●看到顾客醉酒,要主动送热毛巾或送解酒饮料。 (八)、▼▲看到顾客气色不好,应主动上前询问是否发病,并及时帮助处理。 (九)、看到顾客在用筷子或用其它方法开酒瓶,应主动上前帮助开瓶。 (十)、看到或听到筷子、汤勺或其它餐具落地,应主动给予补齐,损坏的东西要落实记帐。 所谓“口勤”,就是指服务员在值台时,要做到有问必答,有呼必应,并要主动介绍和询问有关情况。有时顾客呼叫,服务员正在忙于某件事而不能马上赶到,也应做到“人未到,声先到”,及时应答。 所谓“手勤”、“脚勤”,就是要求服务员经常在本人负责的餐台周围走走看看,及时揣、抹、收、送。在做一件事时,要巧妙地做好顺便可以做的事情,尽量做到不走空路,少走空路。四、要安排好工作次序 一个服务员往往同时处理几件事情。因此服务员必须分清事情的轻重缓急,●安排好办事程序,做到忙而不乱,◆▼快而不错,急而不慌,干净利索。 在一般情况下,需急办、先办的事情有: (一)、看到顾客进店,可放下一般性的工作,先迎客安坐;如有急事正在办,也要先跟客人打招呼,说明原由,请顾客稍等一下。 (二)、传菜员送菜来了,可放下一般性的工作,先去上菜特别是对一些火候菜,更要及时上台,不能拖延。 (三)、对有急事要办的顾客,要尽可能先安排上菜。 (四)、一般情况下,◆●△▼●如加菜、加酒的要及时安排,对凉菜、凉汤需回锅加热的,应尽快给予安排,添加的菜可以从简些。 (五)、对喝酒的,可以先上冷碟,再从容安排其它菜。 (六)、对已经吃完的顾客,要及时报帐、结算,不可置之不理。 (七)、如有生客与熟客同时进餐,可先给熟客打个招呼,再去接待生客,而不可只顾接待熟客,置生客于不顾。五、要礼貌地稳客与催客 餐厅有别于其它一般商店的一个重要特点是:营业时间集中在中、晚几个钟头内。在高峰,常常会出现场所、桌凳不够用,菜点不能及时做出来,工作人员事多忙不过来等现象。而在其它时间,又常出现场及设备空着,工作人员闲着等问题。面对这种情况,要做好服务工作,合理周转,扩大经济效果,☆△◆▲■服务员必须在保证服务质量的基础上,掌握礼貌稳客与催客的技巧,以让更多的顾客就餐。 所谓“稳客”,就是在各种情况下,通过服务员的热情服务,把进店来的顾客吸引住,使其“既来之,△▪️▲□△则安之”,吃了再走,而且要尽量吃得满意。值台时,一般在以下几种情况下需要稳客: 一是顾客进店后,在餐厅门口犹豫不决,想进又不想进;或进厅后想坐又不想坐。这时服务员就马上迎上前去主动打招呼,并请其坐下,经询问了解顾客的要求后,随即送上菜谱,再送上茶等。待顾客坐定后,如有其它事要办,▪️•★要给顾客打个招呼再走。并要在较短的时间内再来进行开菜单、上菜等服务工作。 二是顾客进店后,一看到菜牌上没有想吃的菜点,打算出店。此时,服务员也应马上上前,了解顾客的口味要求或其他要求并在可能的情况下,尽量予以满足。 三是顾客因等菜的时间太长,有些急躁情况甚至要走。这时,服务员应根据不同的情况,采取不同的方法把顾客稳住。如果是所点的菜工序复杂,或是因客多、菜多一时做不出来,可向顾客解释清楚,或建议其再个冷碟,边喝酒边等菜,还可当着顾客的面,向走菜员催菜或去厨催菜。这样,一般能使顾客安下心来。 所谓“催客”,就是请顾客快吃快走。一般说来,催客是不礼貌的,但在有的情况下,为了加速餐台周转,•●让更多的顾客就坐进餐,服务员可以通过婉言解释和周到的服务,使顾客体谅餐馆和其他顾客的情况,迅速餐毕离座。催客时一定要注意礼貌。如对已吃完的坐着不想走的顾客,可先递热毛巾,询问有没有其他事,如没有其他事可请其去。此时,可再给他们递补杯茶等。总之,要根据当时的具体对象和具体情况,有礼貌地进行催客。催客态度不可急躁,言词不达意不可生硬,不可给顾客造成撵他走的印象。六、安坐 散席安坐很有点学问。散坐顾客是三三两两进餐,人数不齐,进餐时间不一,进餐速度快慢不等,而且对进餐环境的好恶也各相同,因此散席安坐不同于酒席排坐,必须十分讲究。散席安坐的原则要求是既要使顾客坐得舒适,又要便于餐间服务,还要利于桌椅的快速周转,安坐的一般方法是: (一)、先里后外。一般情况下,先来的客人要往餐厅里面请,由里向外一桌桌的安排。这样,顾客相对集中,有利于安排后业的顾客。 (二)、投其所好。多数顾客对坐位有所选择,服务员要根据不同对象和当时的具体条件,尽量按顾客的要求、喜好安排坐位。一般地说,喝酒品尝风味的、谈生意的、谈恋爱的顾客以及文人、艺人多喜欢坐在餐厅里面稍僻静的座位上,服务员应设法提供方便。 (三)、同类合并。★-●△▪️▲□△▽即是将同类型的客人尽量安排在一起。如尽量将吃得快的顾客安排在一起;将喝酒的吃得慢的顾客安排在一起;文人、艺人、干部安排在一起等。这样安排既便于服务,口▲=○▼又便于顾客就餐,也能加速餐台周转。 (四)、适当调整。安坐时要尽量安排得紧凑一些,凑齐一桌。请顾客调位时,一定要有礼貌,如有的顾客不愿调,则不要强迫,可另外选择调整对象。七、•☆■▲记台 散坐记台(即记住各台批顾客所点的菜点、酒饭及其价格)是一件很细致的工作,也是关系到服务质量和经营效果的重要一环。服务员在整个值台过程中,一定要用心记台,防止上错菜点和错帐、漏帐。

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